明年來成都參加大運(yùn)會的運(yùn)動員們吃什么，這可是個大事情，也一直是不少人所感興趣的話題。16日，成都大運(yùn)會運(yùn)動員村運(yùn)動員餐廳菜單評審會議舉行，而會議目的很明確——就是要以大運(yùn)村運(yùn)動員餐廳餐飲服務(wù)商提供的菜單為基礎(chǔ)，由評審專家從安全、營養(yǎng)、健康、適用的角度對運(yùn)動員菜單進(jìn)行評審，出具評審意見。

評審工作是從營養(yǎng)、健康等方面對大運(yùn)‘“味”體驗的一次重要把關(guān)，運(yùn)動員餐廳餐飲服務(wù)商會根據(jù)評審意見對菜單進(jìn)行修改，執(zhí)委會將修改后的菜單報成都市市場監(jiān)管局和國際大體聯(lián)審核，最后確定執(zhí)行菜單。

「01」吃什么有“講究”

眾所周知，運(yùn)動員是從事特殊工作的人群，他們的飲食規(guī)律由于工作的特殊性導(dǎo)致與常人不盡相同，而運(yùn)動員餐廳菜單便是專門針對這一人群，根據(jù)他們的工作特點和生活規(guī)律補(bǔ)充所需營養(yǎng)，在飲食上給予運(yùn)動員最大的幫助和保護(hù)。

根據(jù)目前掌握數(shù)據(jù)，大運(yùn)村運(yùn)動員餐廳預(yù)計賽期單日就餐人次近萬人，每天提供早、午、晚、夜四餐，每日20小時不間斷供餐。除此之外，基于運(yùn)動員口味偏好、食材選用等情況，結(jié)合以往賽事餐飲經(jīng)驗和飲食地域特色，運(yùn)動員餐廳菜單菜品設(shè)計更是豐富多樣。同時，五個熱餐風(fēng)味區(qū)的主菜（不包括主食和素菜）執(zhí)行7天1循環(huán)制，保證菜品一周內(nèi)不重復(fù)。

在運(yùn)動員餐廳菜品的選擇上，首先要從原材料的方面篩選把關(guān)，在制作加工過程中嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定，確保大運(yùn)會零食品安全事故；在口味的調(diào)配上，既要滿足西方的口味需求，又要展現(xiàn)成都當(dāng)?shù)氐拿朗程厣_(dá)到中西合璧的效果。“源頭上，從采購環(huán)節(jié)我們即進(jìn)行嚴(yán)格控制，從源頭上追溯所有食材的安全性?！痹诓惋嫹?wù)商的相關(guān)負(fù)責(zé)人看來，“開菜單”確實很困難，既要考量運(yùn)動員體能消耗，又要考慮運(yùn)動員的營養(yǎng)，包括碳水化合物和蛋白質(zhì)的補(bǔ)充等，而在專家綜合建議的基礎(chǔ)上，初步擬定的運(yùn)動員村運(yùn)動員餐廳菜單還將繼續(xù)進(jìn)行改善優(yōu)化。

“從餐飲文化到用餐習(xí)慣，從食材供給到營養(yǎng)搭配，如何提供具有國際標(biāo)準(zhǔn)、中國風(fēng)格、巴蜀特色的大運(yùn)會餐飲服務(wù)，這是成都面臨的挑戰(zhàn)亦是一次發(fā)展的機(jī)遇。”市場和食品管理部的相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，這需要讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，為此，評審工作就聘請了各風(fēng)味餐飲專家、運(yùn)動員代表、運(yùn)動營養(yǎng)專家、清真食品專家以及食品安全專家等，包括國際大體聯(lián)田徑技術(shù)委員會主席沈純德、著名巴蜀文化學(xué)者袁庭棟、國家特一級烹調(diào)師張中尤、成都市食品藥品檢驗研究院院長萬渝平、四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院黨總支副書記李想、成都市伊斯蘭協(xié)會副秘書長陳坤等12人最終組成此次評審專家小組。

「02」做吃的“多選”題

事實上，餐飲服務(wù)工作是大運(yùn)村重點工作之一。經(jīng)過前期籌備，成都大運(yùn)會已經(jīng)確定由愛瑪客中國和成都糧食集團(tuán)組成的聯(lián)合體成為服務(wù)商，為大運(yùn)村運(yùn)動員餐廳提供餐飲服務(wù)，并組建一支有豐富大型體育賽事經(jīng)驗的專業(yè)團(tuán)隊，結(jié)合歷屆國際、國內(nèi)大型賽事餐飲服務(wù)工作的特點，按照節(jié)儉辦賽的原則，共同探討、研發(fā)新菜品，經(jīng)反復(fù)推敲，現(xiàn)在初步擬定了大運(yùn)會運(yùn)動員餐廳菜單。

在菜單結(jié)構(gòu)上，成都大運(yùn)會運(yùn)動員村運(yùn)動員餐廳將設(shè)置熱餐區(qū)、冷餐和常溫餐區(qū)、明檔區(qū)、飲料區(qū)四個功能區(qū)域，餐廳服務(wù)商需要在用餐區(qū)域提供符合要求的菜品和服務(wù)。引人注目的是，熱餐區(qū)將設(shè)置成都美食、地中海風(fēng)味、歐陸風(fēng)味、亞洲風(fēng)味、清真風(fēng)味，以滿足來自不同國家地區(qū)，不同文化宗教信仰的運(yùn)動員口味需求；冷餐和常溫餐區(qū)設(shè)置沙拉、冷葷、水果、甜品、點心等食品；明檔區(qū)提供無明火煎、烤、扒、煮等方式烹制的菜品；飲料區(qū)則包括冷飲、熱飲等。

當(dāng)你品味一座城市的美食時，就開始將目光投放到那片土地之上。正是基于這樣的考慮，在中餐目錄中，小錦就看到一些成都地方特色小吃悉數(shù)在列。

入口無小事，更何況是在如此盛大的國際賽事。“就運(yùn)動員菜品而言，我們聚焦食品安全，建立了全鏈條、全要素信息完整可追溯的管理體系，以期通過源頭管控、過程監(jiān)督以及驗收管理保障食品安全?！痹谠撠?fù)責(zé)人看來，從貨源、運(yùn)輸、食材處理及配送，再到儲存、制作、配送至參賽運(yùn)動員，在最短的時間內(nèi)提供最安全、健康、新鮮的美味，每一個環(huán)節(jié)都將是安全檢驗的“健康賽道”。

不僅于此，運(yùn)動員餐廳菜單更是細(xì)至能量及主要元素攝入、賽事不同階段變化的飲食需求等?！白≡诖筮\(yùn)村的每個人都能清晰看到所有菜品營養(yǎng)、過敏源以及相關(guān)成分標(biāo)識。”餐飲服務(wù)商的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，通過每道菜中英文營養(yǎng)菜單卡最大程度展示菜品各類詳細(xì)信息，旨在讓參賽運(yùn)動員在吃上面對的是健康、營養(yǎng)、安全、適用的多種“選擇”。據(jù)了解，運(yùn)動員餐廳還為運(yùn)動員提供病號餐、生日餐以及應(yīng)急菜單等特餐方案，以滿足不同用餐人員的特定需求。

版面編輯：鄧海燕

責(zé)任編輯：張強(qiáng)